Todas las calificaciones en BrewCult usan la ficha de cupping de la SCA: los mismos diez atributos que se califican en una mesa de cupping profesional, en la misma escala de 6 a 10. No la inventamos nosotros, y ese es justamente el punto: un 86 aquí significa lo mismo que un 86 en cualquier lado. Esta página explica cada atributo y cómo encontrarlo de verdad en tu taza.
Los diez atributos
Fragancia / aroma
A qué huele el café: la fragancia es el molido SECO antes de que lo toque el agua, y el aroma es el café mojado después. Se califican juntos como un solo atributo.
Cómo encontrarlo: Olé el molido apenas lo molés: eso es fragancia. Echá el agua, esperá y olé otra vez mientras removés la superficie: eso es aroma. Los olores dulces, florales, frutales, a nuez y a chocolate califican bien; los planos, a papel o a humedad, no.
Alto: sabrías que es buen café con los ojos cerrados, antes de probarlo. Bajo: huele a poco, o a cartón.
Sabor (flavour)
El plato fuerte: gusto y olfato trabajando juntos en la mitad del sorbo. No una nota suelta, sino el carácter combinado del café.
Cómo encontrarlo: Tomá un sorbo con algo de aire (los catadores sorben fuerte para rociar el café por todo el paladar) y prestá atención a la mitad de la experiencia, después de la primera impresión y antes del final. ¿Podés nombrar lo que probás: una fruta, un dulzor, un chocolate? Un carácter definido y nombrable califica más alto que un "sabor a café" genérico.
Alto: definido, expresivo, se lo podrías describir a un amigo. Bajo: vago, amaderado o desagradable.
Retrogusto (aftertaste)
Lo que queda después de tragar: tanto cuánto dura como si te alegra que dure.
Cómo encontrarlo: Tragá, esperá diez segundos y fijate qué sigue ahí. El buen café deja dulzor o sabor agradable que se va despacio. El café menor desaparece de una, o peor, deja amargor, sequedad o un filo químico que se queda más que la parte buena.
Alto: un final largo, dulce y agradable. Bajo: corto, o persistente de una forma que preferirías que no.
Acidez
El brillo o la vivacidad de la taza: la cualidad que hace que el café sepa vívido en vez de plano. Esto no es "agrio", y más no es mejor: el puntaje es por qué tan AGRADABLE es la acidez, no por cuánta hay.
Cómo encontrarlo: Fijate en la sensación a los lados de la lengua justo después del sorbo, el mismo lugar donde se registra un mordisco de manzana verde o un chorrito de limón. Preguntate: ¿chispea, como fruta? ¿O muerde, como vinagre? Un lavado etíope excelente baila; un café verde o mal tostado solo frunce la boca.
Alto: brillante, dulce, frutal, integrada. Bajo: o sin vida y plana, o áspera y agria.
Cuerpo (body)
El peso y la textura del café en la boca: liviano como té, o pesado como crema. Igual que con la acidez, el puntaje es por calidad: un cuerpo delicado puede ser excelente y uno pesado puede ser turbio.
Cómo encontrarlo: Presioná la lengua contra el paladar a media sorbo y fijate en el espesor, como compararías leche descremada con leche entera. Después fijate en la textura: sedosa, cremosa, como jarabe, o bien delgada, arenosa, astringente (esa sensación seca, de lija, es un defecto de textura, no de sabor).
Alto: una textura que le queda bien al café, de sedosa a jarabosa. Bajo: aguada, áspera o secante.
Uniformidad
Si el café sabe igual taza tras taza. En una mesa de cupping se preparan cinco tazas de cada café, y cada taza consistente gana dos de los diez puntos.
Cómo encontrarlo: En la casa rara vez preparás cinco tazas a la vez, así que juzgá la consistencia entre sorbos y entre preparaciones: ¿la misma bolsa, preparada igual, sabe igual el martes que el domingo? La inconsistencia casi siempre apunta a un tueste disparejo o a granos mezclados.
Alto: cada taza es la misma taza. Bajo: una preparación queda linda y la siguiente sale rara.
Balance
Cómo se llevan entre sí los demás atributos. Sabor, retrogusto, acidez y cuerpo en proporción, sin que nada grite por encima del resto y sin que falte nada.
Cómo encontrarlo: Después de calificar las partes, alejate y preguntá por el conjunto: ¿la acidez tapa el dulzor? ¿Un cuerpo grande ahoga los sabores delicados? ¿O cada elemento sostiene a los otros? Pensá en una banda: el balance es que nadie tape al que canta.
Alto: todo en proporción; quitar cualquier cosa lo empeoraría. Bajo: un atributo domina, o algo se siente ausente.
Taza limpia (clean cup)
La ausencia de todo lo que no pertenece: ningún sabor raro del primer sorbo al último. "Transparencia" es un buen sinónimo: nada entre vos y el café.
Cómo encontrarlo: Probá desde el primer sorbo hasta el retrogusto con una sola pregunta: ¿hay algo aquí que no sea café? Humedad, sabor a tierra donde no corresponde, filo a fermento, moho, medicina. Cada una de las cinco tazas libre de interferencia gana dos puntos.
Alto: nada más que café, de principio a fin. Bajo: notas raras interrumpen, aunque sea un momento.
Dulzor
La plenitud agradable que viene de cerezas maduras y bien desarrolladas, más cerca del dulzor de un melocotón maduro que del azúcar de mesa. Sus opuestos son lo agrio, lo astringente y los sabores "verdes", a pasto.
Cómo encontrarlo: Dejá que un sorbo se asiente un momento y fijate si el café se siente generoso y maduro, o delgado y vegetal. El café negro nunca sabe a agua con azúcar; lo que buscás es esa madurez que hace que una fruta sepa lista en vez de temprana.
Alto: maduro, pleno, generoso. Bajo: verde, a pasto, astringente: el sabor de cerezas cortadas antes de tiempo.
General (overall)
El veredicto honesto y de conjunto: el único lugar donde la ficha te pide tu opinión en vez de un análisis. También es el único puntaje que da todo el mundo en este sitio, esté catando o no.
Cómo encontrarlo: Hacete la pregunta más simple del café: ¿qué tan bueno estuvo, de verdad? ¿Lo comprarías otra vez? ¿Cumple lo que prometen su origen y su tostador? Un café técnicamente correcto pero aburrido pierde puntos aquí; uno distintivo que no pudiste dejar de tomar los gana.
Alto: lo buscarías otra vez. Bajo: correcto en el mejor de los casos, olvidable en el peor.
